ماهی یکی از منابع غنی پروتئین و اسیدهای چرب امگا ۳ است، اما نگرانی از وجود فلزات سنگین به‌ویژه جیوه در انواع کنسروی آن، همواره ذهن بسیاری از مصرف‌کنندگان را مشغول کرده است. اکنون پژوهشگران موفق شده‌اند با یک روش ساده، میزان جیوه موجود در کنسرو ماهی تن را کاهش دهند، بدون آن که طعم یا ظاهر آن تغییر کند. این دستاورد می‌تواند انقلابی در صنعت غذاهای دریایی ایجاد کند و سلامت مصرف‌کنندگان، به‌ویژه کودکان و زنان باردار را تضمین نماید.
کشف راهکاری علمی برای کاهش جیوه در کنسرو ماهی تن
پژوهشگران دانشگاه علوم کشاورزی سوئد و دانشگاه فناوری چالمرز در تحقیقات اخیر خود نشان داده‌اند که افزودن آمینواسید «سیستئین» به بسته‌بندی کنسرو ماهی تن، می‌تواند تا ۳۵ درصد از میزان جیوه آن بکاهد.
در این مطالعه، تکه‌های ماهی تن در محلولی آبی حاوی سیستئین غوطه‌ور شدند. نتایج نشان داد که تماس مستقیم گوشت ماهی با این محلول باعث انتقال قابل توجه جیوه به درون مایع شد. نکته قابل توجه این است که این فرایند در مدت زمان نگهداری محصول در قفسه ادامه می‌یابد، بدون نیاز به تغییر در روند تولید صنعتی.
چرا سیستئین انتخاب شده است؟
سیستئین نوعی آمینواسید طبیعی است که قابلیت بالایی برای پیوند با فلزات سنگین دارد، از جمله جیوه.
تحقیقات قبلی نشان داده بودند که تجمع جیوه در بدن ماهی‌ها از طریق پیوندهای شیمیایی با آمینواسیدها رخ می‌دهد. بنابراین محققان با بهره‌گیری از همین خاصیت، موفق به طراحی راهی شدند تا این عنصر سمی را از گوشت ماهی خارج و به درون محلول انتقال دهند.
مزایای این روش برای سلامت عمومی
به‌رغم آنکه میزان جیوه در اغلب کنسروهای ماهی کمتر از حد خطرناک است، اما برای برخی از گروه‌ها مانند کودکان، زنان باردار و مادران شیرده، مصرف زیاد آن توصیه نمی‌شود. این روش جدید می‌تواند سطح جیوه را تا حد بی‌خطر کاهش دهد و نگرانی‌ها را به حداقل برساند.
از دیگر مزایای این روش می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- عدم تغییر در طعم، بافت یا بوی ماهی
- انجام فرآیند کاهش جیوه در زمان نگهداری محصول
- عدم نیاز به افزودنی‌های شیمیایی اضافی
- قابلیت پیاده‌سازی آسان در صنایع غذایی بدون نیاز به مراحل پیچیده
چطور کنسرو ماهی را ایمن تر مصرف کنیم؟
برای مصرف ایمن‌تر کنسرو ماهی و کاهش خطرات احتمالی ناشی از جیوه، چند نکته مهم وجود دارد که باید به آن‌ها توجه کرد. در ادامه به تفصیل به این موارد پرداخته‌ام:
1. صافی کردن و دور ریختن مایع کنسرو
یکی از بهترین راه‌ها برای کاهش جیوه در کنسرو ماهی، این است که قبل از مصرف، محتویات کنسرو را در یک صافی بریزید و آب نمک یا روغن اضافی آن را دور بریزید. بسیاری از فلزات سنگین مانند جیوه، در مایع کنسرو تجمع می‌یابند، بنابراین این مایع باید دور ریخته شود تا میزان جیوه در ماهی کاهش یابد.
2. آب کشی ماهی
بعد از ریختن مایع کنسرو، بهتر است تکه‌های ماهی را با آب ولرم شستشو دهید. این کار به کاهش باقی‌مانده مواد سمی از جمله جیوه کمک می‌کند. به‌ویژه اگر از ماهی‌هایی مانند ماهی تن استفاده می‌کنید، شستشو می‌تواند باعث کاهش میزان آلودگی‌ها شود.
3. تنوع در مصرف ماهی
یکی از روش‌های مؤثر دیگر برای کاهش خطرات جیوه، استفاده از انواع مختلف ماهی‌ها است. به جای اینکه همواره تنها از یک نوع ماهی کنسروی مصرف کنید، سعی کنید از ماهی‌های دیگری مانند سالمون، ساردین یا ماهی سفید استفاده کنید. این ماهی‌ها معمولاً جیوه کمتری دارند و به‌طور کلی برای سلامتی مفیدتر هستند.
4. محدود کردن مصرف کنسرو ماهی
اگرچه مصرف ماهی به‌طور کلی برای سلامتی مفید است، اما در صورتی که به‌ویژه کنسرو ماهی مصرف می‌کنید، توصیه می‌شود که به میزان مصرف آن توجه داشته باشید. از آنجایی که کنسرو ماهی ممکن است دارای جیوه باشد، بهتر است مصرف آن را به ۲ یا ۳ بار در هفته محدود کنید. به‌ویژه برای کودکان، زنان باردار و مادران شیرده، رعایت این نکته اهمیت دارد.
5. مشورت با پزشک در دوران بارداری
در دوران بارداری، سیستم بدن حساس‌تر است و مصرف ماهی‌های پرجیوه می‌تواند خطراتی برای سلامت مادر و جنین داشته باشد. بنابراین، بهتر است زنان باردار با پزشک خود مشورت کنند تا نوع ماهی‌های مناسب برای مصرف خود را بدانند. پزشک می‌تواند به آن‌ها توصیه کند که کدام نوع ماهی‌ها از نظر سطح جیوه ایمن‌تر هستند.
6. توجه به لیبل و برند کنسرو
قبل از خرید کنسرو ماهی، توجه به لیبل و برند آن بسیار مهم است. برندهای معتبر ممکن است فرآیندهایی را برای کاهش جیوه در ماهی‌های کنسروی خود به‌کار گیرند. همچنین، برخی از برندها ممکن است ماهی‌هایی با کیفیت بالاتر و آلاینده‌های کمتر عرضه کنند. به‌طور کلی، محصولات دارای گواهی‌های سلامت و کیفیت غذایی ممکن است ایمن‌تر باشند.
نتیجه گیری
روش نوین استفاده از سیستئین برای کاهش سطح جیوه در کنسرو ماهی تن، نشان می‌دهد که می‌توان با راهکارهایی علمی و خلاقانه، ایمنی مواد غذایی را بدون فدا کردن طعم یا ارزش تغذیه‌ای افزایش داد. این دستاورد نویدبخش آینده‌ای است که در آن مصرف‌کنندگان بتوانند با اطمینان بیشتری از خواص مفید ماهی بهره‌مند شوند، بدون دغدغه از آلودگی‌های فلزی.
نظرات کاربران