برنج یکی از مواد غذایی اصلی در سفره بسیاری از خانواده های ایرانی است و به همین دلیل، کیفیت و سلامت آن اهمیت زیادی دارد. یکی از نگرانی های مرتبط با این محصول، احتمال وجود آلاینده هایی مانند آرسنیک و باقی مانده آفت کش هاست. روش آماده سازی برنج پیش از پخت می تواند بر میزان برخی از این ترکیبات تاثیر بگذارد.
خیساندن و شست وشوی برنج از جمله اقداماتی هستند که به سادگی در خانه انجام می شوند و ممکن است به کاهش بخشی از آلودگی های احتمالی کمک کنند. اما این روش ها دقیقا چه تاثیری دارند و تا چه اندازه می توان به آنها اعتماد کرد؟
خیساندن برنج چگونه به کاهش آرسنیک کمک می کند؟
آرسنیک یکی از آلاینده هایی است که ممکن است از طریق آب و خاک آلوده وارد محصولات کشاورزی شود. برنج به دلیل شرایط کشت و تماس ریشه های آن با آب، می تواند آرسنیک را از محیط جذب کند. البته میزان آرسنیک موجود در برنج به منطقه کشت، کیفیت آب و خاک و نوع محصول بستگی دارد.
برخی پژوهش ها نشان می دهند که خیساندن برنج و دور ریختن آب آن می تواند به کاهش بخشی از آرسنیک کمک کند. برای انجام این کار، می توان مراحل زیر را دنبال کرد:
- یک پیمانه برنج را با حدود شش پیمانه آب ترکیب کنید.
- اجازه دهید برنج دست کم سه تا چهار ساعت یا در صورت امکان، مدت بیشتری خیس بخورد.
- آب خیساندن را کاملا دور بریزید و برنج را با آب تازه آبکشی کنید.
- هنگام پخت، از آب تازه استفاده کنید.
در برخی شرایط آزمایشگاهی و با روش های مشخص آماده سازی، کاهش قابل توجهی در میزان آرسنیک گزارش شده است. با این حال، مقدار کاهش به نوع برنج، شکل شیمیایی آرسنیک و شیوه خیساندن و پخت بستگی دارد. بنابراین، نمی توان تضمین کرد که این روش در همه شرایط آرسنیک را تا یک میزان مشخص کاهش دهد یا آن را به طور کامل حذف کند.
آیا شست وشو و خیساندن برنج بقایای آفت کش ها را کاهش می دهد؟
آفت کش ها برای کنترل آفات و بیماری های گیاهی استفاده می شوند، اما ممکن است بخشی از بقایای آنها در محصولات کشاورزی باقی بماند. میزان این بقایا به نوع ماده شیمیایی، روش مصرف، شرایط کشت و ویژگی های محصول بستگی دارد. به همین دلیل، اثربخشی شست وشو یا خیساندن برای همه آفت کش ها یکسان نیست.
بر اساس نتایج یک مطالعه انجام شده در ایران، شست وشوی مناسب برنج توانسته است میزان بقایای برخی آفت کش ها را بین ۱۲ تا ۸۸ درصد کاهش دهد. این تفاوت گسترده نشان می دهد که نوع ترکیب شیمیایی و میزان اتصال آن به سطح دانه، نقش مهمی در نتیجه دارد.
برای کاهش بخشی از بقایای سطحی احتمالی، می توانید برنج را چند بار با آب آشامیدنی سالم بشویید و آب شست وشو را دور بریزید. خیساندن نیز ممکن است در مورد برخی ترکیبات موثر باشد، اما نباید آن را روشی قطعی برای حذف سموم در نظر گرفت. بعضی آفت کش ها ممکن است درون دانه نفوذ کرده باشند یا در برابر شست وشو و خیساندن مقاومت بیشتری داشته باشند.
خیساندن برنج چه تاثیری بر ترکیبات ضدتغذیه ای دارد؟
ترکیبات ضدتغذیه ای موادی هستند که می توانند بر جذب بعضی مواد مغذی یا فعالیت آنزیم های گوارشی تاثیر بگذارند. یکی از شناخته شده ترین این ترکیبات، اسید فیتیک است که در بخش هایی از دانه غلات وجود دارد. مقدار آن در برنج قهوه ای معمولا بیشتر از برنج سفید است، زیرا سبوس برنج قهوه ای حفظ می شود.
اسید فیتیک می تواند به مواد معدنی مانند آهن و روی متصل شود و جذب آنها را در دستگاه گوارش کاهش دهد. از سوی دیگر، برخی غلات و حبوبات حاوی ترکیباتی هستند که فعالیت آنزیم های گوارشی، مانند تریپسین، را مهار می کنند. با این حال، مقدار و اهمیت این مواد در انواع مختلف برنج یکسان نیست.
خیساندن ممکن است به کاهش بخشی از برخی ترکیبات ضدتغذیه ای کمک کند، اما میزان تاثیر آن به نوع ماده، مدت خیساندن و شرایط فرآوری بستگی دارد. نمی توان فرض کرد که تمام این ترکیبات به راحتی در آب حل می شوند یا با خیساندن کاملا از بین می روند.
آیا خیساندن برنج باعث کاهش نشاسته و کالری آن می شود؟
یکی دیگر از دلایلی که افراد برنج را پیش از پخت می شویند یا خیس می کنند، جدا شدن بخشی از نشاسته سطحی دانه هاست. این کار می تواند بر بافت برنج پس از پخت تاثیر بگذارد و در برخی روش های پخت، به کاهش چسبندگی دانه ها کمک کند.
با این حال، جدا شدن نشاسته سطحی را نباید با کاهش چشمگیر کالری برنج اشتباه گرفت. بخش عمده کربوهیدرات برنج در ساختار خود دانه قرار دارد و شست وشو یا خیساندن معمولی، تمام نشاسته موجود در آن را حذف نمی کند. بنابراین، اگر هدف کنترل دریافت کالری یا کربوهیدرات است، مقدار برنج مصرفی و روش پخت اهمیت بیشتری دارند.
جمع بندی
شست وشو و خیساندن برنج پیش از پخت، اقداماتی ساده هستند که ممکن است به کاهش بخشی از آرسنیک، بقایای برخی آفت کش ها و مواد سطحی دانه کمک کنند. میزان تاثیر این روش ها به نوع برنج، نوع آلاینده و شیوه آماده سازی بستگی دارد و نمی توان از آنها انتظار حذف کامل فلزات سنگین یا سموم را داشت.
مهم تر از همه، سلامت برنج به کیفیت آب و خاک کشاورزی، رعایت اصول تولید و کنترل ایمنی محصول وابسته است.
نظرات کاربران